“Para la buena cocina nunca hay que buscar caminos cortos”

Virgilio Martínez, chef número 1 del mundo en 2017, llegó por segunda vez al país: “No creo que sea mejor que otro, sé que hay otro mejor por ahí”, dice.
miércoles, 09 de octubre de 2019 · 00:04

Wanda Torrico  / La Paz

Desde el barrio de Miraflores, en Lima, Central se transformó en el número uno de América latina, y en el quinto del mundo en la Guía de los 50 World’s Best Restaurants, y, en 2017, Virgilio Martínez fue nombrado el mejor chef del mundo. Este revolucionario chef peruano, propietario del restaurante limeño, llegó al país por segunda vez para participar del Festival Latinoamericano de Cocina Ñam y quedó nuevamente encantado con la ciudad. Durante su estadía espera probar gran parte de la variada gastronomía boliviana.

A su llegada, el laureado de la cocina conversó con Página Siete y destacó la megadiversidad y multiculturalidad de Bolivia por la gente, los idiomas y la gran variedad de alimentos que se producen en el país. “Quiero comer algo que sea muy cultural y significativo de acá”, dice el famoso chef, para quien la Amazonia boliviana es el lugar que más le llama la atención del país.

Martínez, de 42 años, encuentra similitud en  la comida boliviana con aquella que caracteriza a los Andes peruanos, por los ingredientes comunes de ambas regiones, como el chuño y la quinua. “Hay otros toques, otros sabores, hay diferencias y esas son las diferencias que quiero buscar”, aclara.

Algunas de las especialidades del chef, entre las que destaca un plato preparado con piraña.

Después de seis años, regresó al país y en esta visita se contactó más con la gente para conocer las típicas tradiciones y costumbres. “Más que lo sabroso, a mí más me embellece un plato o una preparación de algo que se ha preservado y que te lo muestran con autenticidad y orgullo, eso es lo más valioso”, recalca.

Como un amante del deporte, Virgilio encuentra gran similitud entre el skate y la cocina, por la disciplina y la competitividad que ambas actividades exigen. “Somos competitivos con nosotros mismos, así como los skate. Yo quería ser el mejor skate que el día anterior y así es como quiero ser como cocinero  y como persona”.

Chef Choice Awards 2017

Después de más de dos décadas de trayectoria y llegar a ser reconocido como el mejor chef a nivel mundial, ganó el premio Chef Choice Award 2017, que otorga la revista británica Restaurant, lo que trajo consigo grandes satisfacciones y a la vez responsabilidades.

“No creo que sea mejor que otro, sé que hay otro mejor por ahí. Es muy difícil poner números a los cocineros o  decir cuál es el mejor, pero podemos ser preferidos y populares en un momento”, resalta este chef que tiene sucursales de su famoso Central en Londres y Dubái.

 Con ese reconocimiento sobre la espalda, siente que ha sido merecedor de mayor credibilidad, lo que implica una gran responsabilidad por el cuidado que debe tener en la coherencia de lo que dice y hace. “Mientras no lo lleves por el lado del ego, suman (los premios)  muchísimo más”, sentencia.

Uno de sus restaurantes, y su libro, llevan el mismo nombre,  Central, que parte del concepto de verticalidad; “ver un mundo en alturas”.  Cada capítulo representa un ecosistema de Perú y sobre esa base genera recetas diferentes.

La cocina de Martínez “es muy intuitiva, de reflexión, donde lo artesano y lo artístico están muy presentes, es ambientalmente responsable y socialmente justa, es de innovación, pero donde la tradición tiene mucha presencia, es más, usamos la tradición para inspirarnos”.

  Virgilio Martínez durante su visita a La Paz, cuando dialogó con Página Siete.

 “Prácticamente es mi vida. Hablo de cocina, vivo a cinco pasos de mi cocina”. “Como evoluciona el mundo, evolucionamos los cocineros”.

De la mano de destacados chefs, el Festival Latinoamericano de Cocina Ñam presentó sabores tradicionales del país en la plaza España y el Montículo el pasado fin de semana, con el objetivo de rescatar ingredientes del oriente y occidente bolivianos y fusionarlos para presentarlos en diversas propuestas gastronómicas.     

Ñam se inició con una ceremonia andina y un apthapi en la plaza España. Luego, cocineros nacionales e internacionales enseñaron sus secretos en una clase de cocina al vivo. Productores, recolectores, transformadores y chefs fueron los protagonistas del evento.  

 El genio  de la “cocina de autor” nunca fue un buen alumno

Virgilio Martínez Véliz nació en Lima el 31 de agosto de 1977. Se crió en el distrito limeño de La Molina junto con sus padres y hermanos.

Es uno de los representantes de la nueva generación de chefs  y es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo, que él define como “cocina de mercado” o “cocina de autor”. Según la revista Marie Claire, él es “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”. Está casado con Pía León, su jefa de cocina y mano derecha laboral, la pareja tiene un pequeño hijo, Cristóbal.

Junto con su grupo de amigos, pasaba muchas horas practicando el skateboarding en los alrededores del su barrio. En el caso de Virgilio el practicar este deporte se convirtió en su pasión, y a pesar de ser “gordito” durante su niñez, era muy hábil para este deporte. Pero sus días de skater terminaron cuando se dislocó la clavícula al saltar de una rampa, según reseña la Expo Gourmet Magazine.

  El libro Lima. Cocina peruana (Neo-Cook), de 2017.

Martínez nunca fue un buen estudiante en el colegio, sin embargo, debido a que su padre, su hermano mayor y su primo eran abogados, decidió seguir la costumbre familiar y a la edad de 16 años ingresó a estudiar leyes. Durante el tiempo que estudió en la Universidad de Stirling, en Escocia, nunca se sintió a gusto, y estuvo a punto de ser expulsado varias veces.

El estudiar algo convencional y lleno de reglas y parámetros no iba con su carácter. Él quería dedicarse a algo que le permitiera desarrollar su imaginación.

En ese tiempo de universidad descubrió que algunos muchachos estudiaban una carrera universitaria para ser cocineros, y leyó el libro White Heat, del chef inglés Marco Pierre White, llamado “el niño terrible de la cocina”. Se identificó mucho con el espíritu y carácter de este chef, quien desafió los convencionalismos.

 El chef peruano en acción en su restaurante Central de Lima.

Decidió viajar por el mundo y tener experiencias diversas. En Canadá consiguió su primer trabajo como cocinero, estudió alta cocina en Le Cordon Bleu School de Canadá y Londres. Trabajó en Francia en el restaurante The Far East, en New York, en el Lutèce de Manhattan, en el Four Seasons de Singapur, y en el Astrid y Gastón de Lima y Bogotá.

En total fueron 10 años en Europa, Canadá y Asia estudiando y trabajando. Virgilio Martínez piensa que el viajar y conocer diversas culturas fue fundamental para él como cocinero. Le permitió descubrir nuevas técnicas de cocina e ingredientes, con los que desarrolló su imaginación e inventiva.

 

 

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