A la carta

Efímera: Encomio de la pasión pizzera

Un huerto propio, una masa de altura, identidad, pasión y personalidad. Efímera, el rincón sopocachense de la pizza ideal.
domingo, 11 de octubre de 2020 · 00:01

Marcela Araúz Marañón

Blog gastronómico Visceral Araúz

 

Apareció hace dos años en un rinconcito sopocachense algo escondido, al final de la calle Sánchez Lima. Goza de un escenario bohemio innato por el barrio que le acuna, por lo que además sazonó las noches paceñas con una envidiable –y, a la larga, imprescindible– agenda cultural.

Yo creo que un mal que se cierne sobre nuestras cabezas es esa idea de que la pizza es comida rápida. A partir del germen de esa afirmación, ya todo fue decadencia. Efímera es un lugar donde se desterró por completo ese concepto y, de las manos de un maestro pizzero, fecundó un amoroso compromiso con este platillo universal. Me arriesgaría a afirmar que se trata de la mejor pizzería de La Paz.

Este lugar está bajo la batuta de dos personajes: una peticita rotunda, “La Cata” Belmonte, y su compañero Ariel Terán, fácil de reconocer por su garbo de Fernando Pessoa colla. Los acompañan dos guapos: el maestro pizzero a cargo de la cocina, Agostino Martegani, e Ignacio Calderón, cocinero y encargado del servicio y la barra.

 La familia Efímera, en su rincón sopocachense / Foto: Christian Eugenio Calderón

Yo creo que un mal que se cierne sobre nuestras cabezas es esa idea de que la pizza es comida rápida. A partir del germen de esa afirmación, ya todo fue decadencia. Efímera es un lugar donde se desterró por completo ese concepto.

Por muchas razones, Efímera está bastante alejada del concepto popular de pizzería que conocemos; pone sus propias y rigurosas reglas en pro de su peculiar oferta y su elevado sabor. Vamos con la serie de restricciones que tienen, restricciones que una –a la larga– termina amando. ¡Nada, carajo! Acá amarás bien lo que hay en casa, o no amarás.

Olvídate del fifty fifty, del miti/miti, del 50/50: en cualquiera de sus tamaños, solo se puede pedir una opción de pizza, no puedes mezclar dos sabores. Arielito explica: “Batallamos por la pizza como un concepto. Además, no queremos que en medio de la pizza  haya una zona pantanosa por la diferencia de ingredientes”.

Una pizza, un concepto. La propuesta con alcaparras cultivadas en el propio huerto de Cata y Ariel / Foto: Christian Eugenio Calderón

“Batallamos por la pizza como un concepto. Además, no queremos que en medio de la pizza  haya una zona pantanosa por la diferencia de ingredientes”.

Tampoco hay pizza hawaiana, que genera amores odios en su fusión de queso con la dulzona piña. Tampoco hay la posibilidad del “arma tu propia pizza”, cada pizza tuvo un proceso sesudo y amoroso de construcción. Los administradores así como los comensales aman lo que Efímera prepara en su cocina. Es un placer.

Cata enumera muy orgullosa algunas de las características por las cuales estas pizzas son tan apreciadas: “El Agostino es el fundamental aquí, porque él es un maestro pizzero. Supo adaptar la masa a la altura, que implica una genialidad en la fermentación y la leudación”.

Luego, los bollos amasados entran en fermentación y en refrigeración alrededor de 72 horas, por lo que se generan burbujas y huecos de aire, característica principal en la pizza napolitana. Y lo que finalmente define el sabor es que esté hecha a la piedra en un horno a gas, horno que tiene una base de ladrillos refractarios y cuyo fuego es regulado por Agostino con maestría.

Agostino, el pizzero, fue quien supo adaptar la masa a ​​​la altura /
​​​​​​ Foto: Christian Eugenio Calderón

Ahora, lo llamativo de esta pizzería es que su menú, que se caracteriza por una atípica propuesta vegetariana, tiene un secreto: cada pizza lleva vegetales de huerto propio, ahí a la vista, cosechados por Cata y Ariel, que montaron un huerto en su casa para que su propuesta gastronómica cuente con productos orgánicos.

Y lo que finalmente define el sabor es que sea hecha a la piedra en un horno a gas, horno que tiene una base de ladrillos refractarios y cuyo fuego es regulado por Agostino con maestría.

Todas las hierbas y hortalizas salen de su patio, que además cuenta con un sistema de compostaje implementado por ellos, con el cual completan el ciclo de reciclaje: el boliche genera basura con la que luego ellos ayudan a sembrar y cosechar productos que, a su vez, usan en sus pizzas. Círculo completo. Y ojo: no usan nada que contenga conservantes. Nada.

Cada pizza en Efímera tiene personalidad, identidad y, claro, cariño / Foto: Christian Eugenio Calderón

“Nuestro menú tiene mucha opción vegetariana, no por ‘evangelizar’ en ese sentido sino porque la pizza no es comida rápida y los vegetales en verdad realzan los sabores; nosotros construimos cada opción del menú y tenemos un maestro pizzero italiano que hace pizzas estilo napolitano, ello implica un amasado artesanal”, enfatiza la Cata.

Efímera tiene 12 opciones exquisitas de pizza. Un sabor intenso, pizzas con identidad, con personalidad. Cuentan Ariel y Cata que las preferidas por sus comensales son la de Rúcula con higos, la Ahumada –que lleva jamón, alcaparras y crema–  y la pizza Provenzal, con tomate semideshidratado, pesto y queso provolone.

Efímera tiene 12 opciones exquisitas de pizza. Un sabor intenso, pizzas con identidad, con personalidad.

Hoy entregan el producto a domicilio ellos mismos, para que la gente tenga la certeza de que no hay intermediarios que pongan en riesgo la seguridad. Ariel y Cata se obstinan en no dejarse caer en los facilismos de la crisis pandémica en la que ya muchos negocios se han visto obligados a caer. Consideran –con justa razón– que la pizza que ellos ofrecen no merece devaluarse en ningún sentido. No arriesgan el sabor ni el concepto. No los arriesgan por nada. Al pie del cañón, como le dicen.

DATOS:

Efímera se abrió el 14 de diciembre de 2017.

Hay pizzas personales de 25 cm. desde Bs. 40, hasta grandes de 45 cm. a Bs. 100.

 

 

  • Marcela Araúz Marañón hace periodismo y comunicación, pero ante todo es rock y sazón. Fue periodista y editora de medios escritos nacionales y es la creadora del blog Visceral, sobre periodismo gastronómico.

 

 


   

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